2011-2-13 08:50
liu20050410
2、3月節氣，該吃什麼食材？
節氣概念誕生在中國黃河流域，其實還需要更細緻的在地化，台灣就是一個豐富飽滿的節氣之島，在天時地利人和的醞釀下，擁有豐富的飲食風格。台灣位在最大陸地與最大海洋的接觸點，東北季風與西南季風的交替吹拂，西岸低水溫的親潮與東岸的暖水溫黑潮，加上中央山脈對區域氣候的影響，讓物產更豐富多元。
[i]．雨水多的二月，該吃這一味：鯖魚和紅魽！[/i]農民曆上國曆2月19日以後屬雨水。雨水是情感最豐沛的節氣。來自中國大陸北方冷空氣和南方暖濕氣流在台灣交會，鋒面變成滯留鋒，提供農夫春天耕種的飽滿雨水。俗諺說：「雨水，海水卡（較）冷鬼。」雨水時節雖已入春，溫度仍低，海水比氣溫還低，摸起來沁人肌骨。
二月也是鯖魚最肥美的時期，此時脂肪快速增加，脂瞼也跟著增厚，讓視力減弱，行動不敏捷，特別容易捕撈。鯖魚因為產卵洄游大量出現在有「鯖魚故鄉」之稱、鯖魚漁獲量佔台灣九成的南方澳漁港。台灣人最愛吃的紅魽生魚片，也是最佳品嚐時刻，因為紅魽為了過冬禦寒逐漸增胖，在四、五月產完卵後，就逐漸消瘦，此時是饕客最愛的體態。
[i]．春雷響的三月，該吃這一味：韭菜！[/i]國曆3月6日開始，走到「驚蟄」。二十四節氣中，驚蟄最有詩意想像力與行動力，包括對動物生態的細微觀察，對氣候感受的智慧，更有順時而行的鼓舞。此時東北季風冷氣團漸弱，暖濕的西南氣流漸強，兩種氣團交會，形成鋒面雷雨，產生春雷。
農諺說：「二月韭」，金門人則說：「二月蚵肥韭菜香」，金門的蚵仔煎是最有特色的應景美食， 農曆二月正是石蚵最肥美、韭菜最鮮嫩的時刻。石蚵雖然比台灣蚵仔瘦小，但口感更緊實，春天是韭菜口感最好、最嬌嫩的季節，夏天吃韭菜，纖維粗又老，就不宜多吃。
韭菜是中國人最早栽培的蔬菜之一，也是唯一可以祭祖的蔬菜，韭菜一次種植後可連續採收，代表生生不息的韌性。台灣韭菜以桃園大溪、彰化埔鹽、田尾與花蓮吉安為主，韭菜收成前在韭菜根部鋪木屑，阻絕陽光，以延長甜嫩韭白的長度，也得費力蹲在田畦上收割，不能傷韭身，還得留韭白，力道拿捏都是深功夫。